あれこれ
西川農藝についてもっと知ってもらうために以下のようなことを取り上げています：
□ 理念
□ モットー
□ 鳥取県倉吉市 （所在地です）
□ 畑
□ 人
西川農藝の理念
”西川農藝は原料の栽培から製造販売まで一貫して行うことで原料由来の豊かな風味と栄養を含んだ安心安全な植物油を提供し皆様の豊かな食生活と健康的な生活の実現に貢献することを理念とします。”
西川農藝のモットー
西川農藝のモットーは「温故知新」です。私達は古くから続いてきた事柄には意味と理由があると考えています。しかし、古いものを守るために新しいことを拒絶することはしません。古くから続いてきた事柄の意味と理由を知り、新しい技術や発見を加えることで古くから存在する事柄を時代に合わせて正当に進化させていきたいと考えています。
以下はモットーの実践の一例です
① 脱穀・選別・洗浄後の原料の乾燥は天日干ではなく送風乾燥機を使用。 天日干しは天気が良ければ良いですが、収穫後の作物の乾燥中に雨が当りカビが発生したりするなど品質が劣化してしまうことがあります。また、乾燥中に鳥や虫が思わぬ落し物をする可能性があります。だから、我々は送風乾燥機を使用して原料の劣化を防ぎます。しかし、天日干しと同様の効果を得るために送風乾燥機は低温で設定しじっくりと乾燥させます。
② 搾油には石臼ではなく搾油機を使用。搾油機を導入したのは品質の安定と設備のメインテナンス及び衛生面を考慮したからです。しかし、原理は石臼を使用した玉絞りと変わりません。
③ 和紙による濾過ではなく濾紙フィルターを利用します。何層にも重ねた和紙で何度も濾過する伝統的な手法は手間暇がかかって味わい深い感覚があり捨てがたいですが、何度も何度も和紙で濾過する方法は油を長時間外気に露出することとなり酸素・湿気・光に長く触れるので酸化が進んでしまうのではないかと考えました。また、濾過の均一性にも不安があります。だから、和紙ではなく濾過フィルターを使用します。
先人達は植物油をつくるまでの過程を長い時間をかけて熟成させてきたことと思います。しかし、その過程もやはり「温故知新」であったと思います。少しづつ改善されてきたことでしょう。伝統的な天日干しや石臼を使った圧搾に和紙を使った濾過もその時代その時代で改善されながら培われてきたことでしょう。そこで止まらず少しづつ進化してければと考えています。現在ではオリーブオイルも遠心分離機を使用しての搾油に変化しています。昔の常に改善を求める農家や油職人だったらこの技術・知識・機器を取入れるかと問いながら日々進化していければと考えています。
鳥取県倉吉市について
西川農藝の油の原料となる油糧作物の栽培も搾油も全て鳥取県倉吉市及びその周辺で行っています。倉吉市はほぼ鳥取県の中央に位置しています。「暮らしよし」が倉吉市の語源といわれるほど住みやすい街です。古くは国分寺が置かれるなど伯耆の国の中心地でした。江戸時代には陣屋町として栄えました。近隣も含めれば海あり山ありで平地、盆地、山間と地形的にも色々な顔があります。海沿いには砂地あり、倉吉市の西側には日本4名山の一つとされ中国地方最高峰秀峰大山の過去何度も噴火し火山灰が降りつもって出来た豊かな黒ボク土譲が広がっています。海から山までが近いので狭い範囲で温度差もあります。土壌条件と気象条件が多様なため各種の油糧作物を栽培することができます。また、倉吉市の中心部には江戸時代から明治時代に建てられた赤瓦と白壁土蔵が続く古い町並みが現存し文化庁の重要伝統建造物群に指定されています。このエリアには古くからの酒蔵や醤油蔵があり、今でも伝統と職人の技術が息づいています。西川農藝の油は倉吉が詰まった1本です！ 西川農藝の「藝」には倉吉のテロワールを植物油を通して表現するアーテイストとありたいという思いが込められています。
畑について
畑は西川農藝の全ての起点です。畑がなければ原料を生産できません。原料がなければ当然油も搾れません。畑が良くなければ良い原料を生産できません。良い原料がなければ良い油は搾れません。どれほど搾油工程でこだわっても原料が悪ければ良質な油など搾ることが出来ません。悪いブドウから良い油が出来ないのと同じ道理です。著名なワイン醸造家が「我々は魔術師ではないから、結局のところブドウが全てなんだ。」というような発言をしています。いかに良質のブドウを育てるか、結局ワインの品質に反映される、というようなことを言います。全く同感です！ 良い原料が良い油の全てです！
自家農園産原料100%の植物油が西川農藝のこだわりなので植物油の質も量も畑によって全て規定されてしまいます。自家農園の定義は”こだわり”をご参照ください。油屋さんなのに「西川”農”藝」とはなぜ？と思われることもあるかもしれません。農藝の「藝」の意味は上述の「鳥取県倉吉市について」で説明しました。では、”農"の字の意味は？ あくまで農家でありたいとという思いがあるからです。良質な油は良質な原料が全てであるとするなら、その原料を育てる”農”を疎かにすることなど出来るはずもありません。
西川農藝の畑は倉吉市内に点在しています。畑によって気象条件や周辺環境も微妙に異なります。それぞれの条件に合わせて作物を選んで栽培しています。土壌は秀峰大山の過去の火山爆発の恵みである豊かな黒ボク土壌。豊かな土壌で作物を栽培できることに本当に感謝しています。そして、農作業に疲れた時にはふと秀峰大山を見上げることができるのも良いところです。西川農藝が耕作を開始する前は耕作放棄地となっていたところも多くあります。農薬を使用していないため春から秋にかけては農薬に弱いといわれるミツバチがたくさん飛び回って菜種やごまの花から蜜を吸うために集まってきます。除草剤も当然使用していないため決して放置しているわけではないですが除草が追い付かず他の畑と比較して草も多いかもしれません。草取りをしていると蜜に手を出すなとハチに威嚇されるのもいつものことです。春から秋にかけては畑や農作業の様子をたくさんFacebookに投稿しています！
西川農藝 代表 西川真
生まれも育ちも鳥取県倉吉市。高校時代に地元の温泉旅館で調理場と仲居さんを中継する中番のアルバイトを経験し、料理の面白さに目覚め調理師学校進学を検討するも生来の不器用のため繊細な日本料理は無理だろうとあきらめサービスの側にまわるため上京しホテル専門学校に入学。専門学校卒業後は都内の外資系ホテルのイタリアンレストランに勤務。イタリア料理が日本で定着し始めた頃でオリーブオイルの美味しさと体への良さをお客様にお伝えし日本でのオリーブオイルの普及に貢献（？）したと自負している。植物油とはその頃から縁があるのかもしれない。その後、勤務するホテルは変わったが一貫してレストラン部門に勤務した。ワインのソムリエを目指したこともあるが、ティスティングが顔が赤くなるほどお酒には弱いので残念ながら断念。鳥取にUターンする前は料理学校の新規事業開発の責任者を務めた。「食」の世界に長く身を置くなかで、良質の食材を提供するために献身的に取組む人達に多く接する機会があり自分でもこだわりの食材をつくりたいと思い立ち鳥取に帰郷し農業と搾油業を始めた。良質のワインやオリーブオイルの世界では生産者が原料栽培から瓶詰まで手掛けるのが一般的。原料栽培から瓶詰まで手掛ける一貫生産にこだわるもの過去の経歴が影響しているのかもしれない。商品説明の表現が少しソムリエチックな表現になっているのもやはり過去の経歴の影響だと思われる。生まれも育ちも鳥取県倉吉市であり、倉吉のテロワール（気候・風土）に根差した良質の植物油を生産することを目標にしている。
